Culinária – Novembro

Fermentos de garrafa
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Faça o medidor: num vidro de baca larga com tampa, com capacidade para um litro, coloque água até dar 750 ml ou 750 g (de preferência, use balança) e marque com caneta definitiva. Marque também 250 ml e 500 ml. Guarde esse vidro medidor para usar sempre que for reformar seu fermento.

INGREDIENTES

9 col. (sopa) de farinha de trigo;
4 1/2 col. (sopa) de açúcar;
3 col. (chá) de sal;
água fria e filtrada.

PREPARO ( x minutos)

  1. Coloque os ingredientes secos no vidro medidor. Despeje um pouco de água fria e filtrada suficiente para misturar os ingredientes. Complete com mais água até chegar à marca dos 750 ml.
  2. Misture bem – se quiser, use mixer. Ou rosqueie a tampa do vidro e chacoalhe bem. Pronto, você ter 3 xícaras de mistura para fermentar.
  3. Passe para a garrafa de vidro com capacidade de 1 litro ou mais e feche, sem vedar totalmente. É importante que o gás formado escape lentamente à medida que ocorre a fermentação. Se estiver vedada totalmente, a garrafa poderá explodir. Outra opção é usar uma garrafa pet de 2 litros. Nesse caso, poderá fechar totalmente. Para garantir, esprema a garrafa e feche bem. A garrafa ficará amassada.
  4. Deixe fermentar por 7 dias ou mais em local fresco. Quando estiver pronta, a farinha que estava no fundo passa a boiar. No caso da garrafa pet, ela estara bem estofada, dura, cheia de gás. Basta desrosquear devagar a tampa para que o gás saia lentamente.

Agora que já tem 3 xícaras de fermento. Se quiser, já pode doar uma, fazer pão com a outra e guardar o restante como isca na geladeira. Antes da divisão, mexa bem para homogeneizar. Reformar pelo menos uma vez por semana; se preferir, reforme uma vez antes de usar pela primeira vez.


Você pode triplicar ou até quadruplicar seu fermento dependendo da quantidade de pão que quer fazer. Mantenha na geladeira só uma xícara e com ela poderá fazer até 4 xícaras. Vou dar aqui o exemplo de como reformar ara ter 3 xícaras no total. Assim pode fazer o pão com uma xícara, guardar a outra e ainda doar a outra.
Multiplique sua xícara proporcionalmente de acordo com a sua necessidade.

Como reformar
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INGREDIENTES

1 xícara de isca (a que fica guardada na geladeira);
6 colheres (sopa) de farinha de trigo branca;
3 colheres (sopa) de açúcar;
2 colheres (sopa) de açúcar;
2 colheres (chá) de sal;
Agua filtrada e fria até completar 750 ml.

PREPARO ( x minutos)

  1. Misture tudo muito bem – pode ir colocando a água aos poucos ou se quiser, coloque no vidro medidor, feche e chacoalhe bem, ou ainda bata no liquidificador ou mixer. Passe para a garrafa pet com capacidade para 2 litros, aperte, feche bem e deixe em temperatura de cerca de 26 ºC, por cerca de 8 horas ou durante uma noite – vai formar uma nata de farinha fermentada na superfície e a garrafa vai ficar estofada e dura. Se quiser, passe para a garrafa de vidro (não pode vedar totalmente). Se estiver muito frio, coloque numa caixa térmica com uma panela de água quente junto para manter o ambiente aquecido.
  2. Está pronto para usar em qualquer receita de pão – basta substituir a água da receita pelo fermento de garrafa, na proporção de duas xícaras do fermento reformado e ativo para cada quilo de farinha – complete com água ou leite até dar o ponto. Só não se esqueça de descontar o sal e o açúcar: cada xícara (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de sal.

Pão de Cristo
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INGREDIENTES

250 ml de fermento de garrafa reformado e ativo;
50 ml de água fria (ou mais, se necessário);
50 g de azeite de oliva ou algum tipo de óleo;
Meia colher (chá) de sal – 3 g;
1 colher (sopa) de açúcar ou mel;
Meio quilo de farinha de trigo branca sem fermento.

PREPARO

  1. Coloque o fermento em uma tigela, junte a água, o azeite, o sal e o açúcar. Misture bem até ficar uma massa em homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de água para ficar uma massa macia que se solte das mãos. Cubra com pano úmido, espere 10 minutos ou até a massa ficar bem lisa – se quiser, bata por 5 minutos na batedeira.
  2. Cubra com pano úmido e deixe em temperatura ambiente (26ºC) até fermentar e dobrar de volume – de 3 a 4 horas. Se quiser, nesse tempo, faça dobras na massa de meia em meia hora para reforçar o glúten e uniformizar a temperatura. Pese a massa e divida em três partes iguais. Faça bolas com elas, cubra com pano úmido e espere 15 minutos para que fiquem relaxadas.
  3. Com um rolo, abra a massa em tiras de mais ou menos 8 por 25 centímetros e enrole como rocambole, prendendo bem as pontas. Unte com manteiga uma forma de pão de 10 cm de largura por 10 cm de altura e 30 centímetros de comprimento e coloque os 3 rolos de massa com as dobras para baixo, deixando espaço entre eles. Cubra com pano úmido e espere dobra o volume ou crescerem até a borda da forma – cerca de 4 horas. Se preferir, asse os pães em assadeira comum. E se quiser, faça um único pão e coloque na forma.
  4. Na hora de assar, misture bem um ovo com uma colher (sopa) de leite e pincele sobre a superfície do pão.
  5. Se o seu forno tem resistência em cima e embaixo, na temperatura de 200 ºC , e deixe a grade mais baixa. Deixe esquentar por cerca de 15 minutos e coloque as formas. Deixe assar por cerca de 50 minutos ou até dourar. Se seu forno não tem as duas fontes de calor, faça igual. Ou asse conforme as particularidade do seu forno, até dourar em cima e dos lados. Não precisa de vapor.
  6. Depois de assado, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade antes de partir. Se a casca ficar dura, coloque por cima um pano úmido enquanto esfria

Obs. Se quiser fazer pão integral substitua 1/4 da farinha branca por farinha integral ou de centeio. Acrescente nozes e passas se gostar.

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